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コストコで毎回買い求める、中落カルビの「リブフィンガー」をオイスターソース風味で、いつもの五十嵐メソッドで炒めました。ここんとこの進化としては、お肉のゼラチンコーティングでしょう。しっかりゼラチンをコーティングしてから、表面の焼き締めをすると、モチッとした食感と溢れる肉汁が、もう異次元です。野菜については、オリーブオイルでコーティングしているので、ゼラチンの必要性は感じません。いつものように、火の通りの早い遅いで時間差で加熱をしますので、オイルコーティングも、時間のかかる茄子と玉ねぎ、比較的早いパプリカとにんにくの芽に分けてしています。時間のかかる方は、都合２分、早い方は1分の加熱です。具材の切り方にもよるんでしょうけど、２分と１分でちょうどいいアルデンテの食感になるのがわかりました。お肉は、それ単体でウマイと言うより、野菜の味わいをアゲるための調味料の様な役割が大きいような気がします。
合わせているワインは、抜いて２日目のタナ主体の赤です。タンニンの向こう側に繊細な渋が、早くも現れました。この変化は、通常３日目以降に起こるんですけどね～
抜いて即は、真っ赤な少しダルな果実味で、タナの硬さを補っていたシラーも、しっかり開いて苦渋を感じさせてくれてます。
逆にタナは、柔らかにほどけているんで、全体としてちょうどよい味わいのバランスになっていました。
茄子と、パプリカの青っぽさがワインに含まれてるエレガントな青っぽさとエグみを顕在化してくれてるんで、ワインの味わいが分厚く感じられました。ホント、安☆ウマなワインですわ、コレ。

材料

・リブフィンガー(中落カルビ) ── 80ｇ
・茄子 ── ２本
・パプリカ ── 1/5個
・玉ねぎ ── 1/4個
・ニンニクの芽 ── ５本
・オリーブオイル ── 多め
・粉ゼラチン ── 2.5ｇ
・オイスターソース ── 小さじ1
・ンニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。この状態だとお肉メインに見えますが、野菜を刻むと、印象が完全に逆転します。そうなってくると、お肉の牛脂の甘さと、コクは、野菜を美味しく食べるための調味料的な存在ですね。リブフィンガーは分量の粉ゼラチンをかけて、良く混ぜ合わせてから表面の焼き締めをしておきます。

火の通りに遅い茄子と玉ねぎ、早いパプリカとニンニクの芽に分けてオイルコーティングをします。オリーブオイルを野菜に絡めつつ、ハービシャスなスペインの泡を飲むと、野菜の青っぽいニュアンスとワインの香味がシンクロして、思わず頬が緩みますね。

牛肉が入るので、オイスターソースは欠かせませんね。最終強火で旨味出汁を長めに詰めていく前提で、多めの黒酢も味わいの厚みを上げるのに一役買ってます。黒酢は、強めの加熱で、酸が飛んで、旨味だけが残ってくれるので、出来上がりに酢を感じないんで、よく使っています。オイスターソース以下の材料をフライパンに入れて良く溶かして蓋をして中火にかけます。